【今日の発酵ばなし】チーズ

こんにちは。daigoです。

日本では様々なチーズが食べられますね。

乳酸菌で熟成発酵

モッツァレラ、カマンベール、ゴルゴンゾーラ、チェダー。

チーズの基本的な出来方は、乳を凝乳酵素の働きで固めて、水分を減らし、

乳酸菌で熟成発酵させて作られます。

その起源は仔牛の胃袋にある酵素を利用し乳を発酵させて作っていたそうです。

チーズを作るためには、先ず加熱殺菌した乳に乳酸菌やカビを加えます。

これら微生物は、酸を生成して乳を酸性にするためと、タンパク質や脂質を分解して

熟成を進めるために加えられます。

微生物が味と香りを生成していきます

チーズの種類によって加えれれる微生物の種類は変わります。

熟成の段階で加えた微生物がタンパク質、脂質を分解し、味と香りを生成していきます。

微生物によって、どのようなものを分解するか、またその分解の度合い違うため、

チーズによって味や風味がことなるのですね。